Sigurno ste čuli izreku “nečije smeće nekome je blago”, a u slučaju projekta “Dupli kruh” ona se ponovno pokazala istinitom. Naime, 29-godišnji Karlo Vulin, vlasnik pekarnice Kroštula, još od studentskih dana razmišlja kako od nečega što drugi smatraju smećem napraviti nešto sasvim novo. Svoje znanje, iskustvo i kreativnost u proizvodnji prirodnog kruha s divljim kvascem ugradio je u stvaranje Duplog kruha koji nastaje od pivskog tropa – nusproizvoda ječma koji pivarska industrija svakodnevno baca u velikim količinama. Jedinstvena kombinacija spašenog, pivskog ječma i prirodnog kvasca rezultira kruhom koji je izrazito ukusan, kompleksnih aroma, nutritivno iznimno bogat te iznenađujuće duge svježine. Svakodnevno se mijesi i ručno oblikuje u Kroštulinoj manufakturi u Pakoštanima.

Dupli kruh ima i duplu dobrotvornu notu. Na svaki kupljeni kruh, Kroštula jedan daruje pučkim kuhinjama i socijalnim samoposlugama. Kako kažu iz Kroštule, kupovinom ovog kruha po prihvatljivoj cijeni omogućujete da ljudi slabijeg imovinskog stanja svaki dan na stol dobiju zdravi i topli kruh čime i vi postajete “duplo bolji čovjek”. Dupli kruh osim za ljude brine i za okoliš jer korištenjem pivskog ječma, vlaknima i bjelančevinama iznimno bogate sirovine, rješava problem pametnog iskorištavanja nusproizvoda koji je pivarskoj industriji u pravilu nepotreban te se zbog toga često baca. U suradnji sa Zagrebačkom pivovarom, koja im donira svoj pivski ječam, stvorili su održiv kruh proizveden na ekološki prihvatljiv i pravedan način.

Razgovarali smo se Karlom o samoj ideji stvaranja Duplog kruha, kako je izgledao cijeli proces njegova nastanka, kako planira održivost ponovno implementirati u svojoj pekarnici te nam je otkrio i ambiciozne planove za budućnost…

Kako je došlo do ideje stvaranja Duplog kruha? Je li to nešto o čemu ste već neko vrijeme razmišljali?

O takvom modelu smo već dugo razmišljali. Ideja je zapravo krenula još u studentskim danima kada smo kolege i ja na jednom festivalu koristili otpadno voće za izradu smoothieja. Voće koje smo koristili dolazilo je iz trgovačkih lanaca nakon što su oni procijenili da nije najreprezentativnije za prodaju na policama. Ono se u tom slučaju sklanja s polica iako je vrlo ukusno i dobro za preradu. Dio sredstava od prodaje donirali smo u humanitarne svrhe. Tada smo već počeli razmišljati o tome što se još od otpadnih materijala može koristiti za neki drugi proizvod.

Zbog čega ste se odlučili za pivski trop?

Istražujući temu korištenja otpadnih materijala, stalno je “iskakao” pivski trop. Pivski trop je nusproizvod proizvodnje piva i visokokvalitetan materijal. Jako je upotrebljiv, ali nismo znali kako ga točno iskoristiti. Kada sam se počeo baviti obiteljskim pekarstvom, malo po malo kroz razne proizvode došli smo na ideju da ga iskoristimo za proizvodnju Duplog kruha.

Jeste li se susreli s preprekama prilikom lansiranja proizvoda na tržište?

Kruh kao takav je puno teže proizvoditi. Što se manje bijelog brašna koristi, to ga je teže napraviti. Pivski trop je materijal koji je zapravo dosta nezahvalan za proizvodnju kruha zbog samog tog procesa. Morali smo naučiti na drugačiji način mijesiti kruh i na drugačiji način ga fermentirati. Tek kada smo to usavršili na malim serijama, već smo naišli na nove probleme. Bio je to stalan proces učenja. Godinu dana smo radili na usavršavanju. Od smjese do oblika i formata, sve smo morali testirati.

Je li vaš kruh zapravo jedinstven u svijetu ili se u drugim zemljama već proizvodi kruh od pivskog tropa?

Netko je sigurno već napravio kruh koristeći pivski trop, ali mi nismo dosad naišli na podatak da ga netko proizvodi u komercijalne svrhe, a kamoli da ga netko radi u ovom modelu “jedan plus jedan”. Iz te perspektive je sigurno jedinstven. Osim toga, mi smo ga napravili u obliku focaccie jer smo shvatili da je taj format najzahvalniji za naše kupce i najbolje odgovara tom tijestu. Tako da je i po svom obliku jedinstven.

Prošlo je otprilike mjesec dana otkad ste pokrenuli ovaj projekt, kakav ste feedback dobili? Znate li koliko ste kruha prodali, a samim time i donirali?

Feedback je odličan. Prodali smo otprilike 20.000 komada, a isto toliko smo donirali. To stvarno nisu mali brojevi, pogotovo jer je riječ o periodu od mjesec dana. Mi smo tek na 20% trgovina u kojima planiramo biti kroz ovu godinu. Plan je širiti se dalje jer su svi trgovački lanci iskazali velik interes da se uključe u projekt. Međutim znate kako to ide, neki lanci su manji pa su brži u dogovorima i fleksibilniji, neki su veći pa ipak treba više vremena za plasiranje novog proizvoda, a nekima je trebalo malo više vremena da uopće shvate ozbiljnost projekta da bi “zagrizli”. Računamo da će svakako prodaja biti puno jača nego što je sada. U tradicionalnom pekarstvu, siječanj i veljača su najgori mjeseci, a mi smo upravo tada lansirali novi proizvod koji je tako dobro prihvaćen.

Dupli kruh je primjer toga da odbačeni materijal jedne industrije može poslužiti kao važna sirovina u nekoj drugoj industriji. Mislite li da bi industrije češće trebale surađivati na taj način, međusobno pomažući sebi i planetu?

Ljudi imaju predrasude prema takvim sirovinama. Ako se svrsta među otpad ili je nusproizvod, odmah misle da je to nešto loše iako ti proizvodi znaju čak biti nutritivno zdraviji i još uvijek se mogu iskoristiti. Definitivno je ovo tema o kojoj se treba više razgovarati. Još je puno materijala koji se mogu iskoristiti, ali za neke je proces pripreme za ponovno korištenje veoma skup. Primjerice, koštice od grožđa. Nakon proizvodnje ostaju velike količine koštica, ali da bi se one izdvojile potrebno je jako puno strojeva i električne energije za njihovo razvrstavanje. Konačan proizvod iz tih razloga je jako skup pa se takve stvari rijetko rade. Mi smo imali sreće što smo partnera pronašli u Zagrebačkoj pivovari. Pivovara ionako nema što učiniti s pivskim tropom i moraju ga se riješiti. Bila je to obostrana korist. I druge industrije bi tako trebale razmišljati. Sagledati koji nusproizvod nastaje nakon proizvodnje i gdje se on može iskoristiti kasnije.

Korištenjem odbačenog pivskog tropa smanjujete korištenje brašna. Je li ovo dokaz da i pekarska industrija može biti održivija?

Svakako. Samim time što koristimo nešto što bi u suprotnom bilo bačeno, dobili smo puno održiviju proizvodnju. Mi smo 40% manje brašna koristili, što je 40% manje materijala za koji se proizvodi CO2. Za proizvodnju tropa već je potrošen CO2 da bi se proizveo, ne treba se trošiti dodatni CO2 da se on zbrine, trošiti novac da ga se adekvatno baci i slično. Iz te perspektive je to puno održiviji način poslovanja.

Je li vas Dupli kruh potaknuo da razmišljate u sličnom smjeru prilikom stvaranja novih proizvoda?

Definitivno. Imamo par sličnih proizvoda u razvoju. Kada bude pravo vrijeme, kada Dupli kruh zaživi u punom pogonu, lansirat ćemo i druge proizvode.

Kroštulini proizvodi se razlikuju od ostalih proizvoda na tržištu po prirodnom kvascu i dugom fermentacijom. Zašto su to bitne stavke u cijelom procesu proizvodnje?

Mi smo prvi u Hrvatskoj započeli proizvodnju s prirodnim kvascem i dugom fermentacijom. Što su craft pivo ili specialty kava u svojim industrijama, to su naši proizvodi u pekarskoj industriji. To je puno sporiji i teži način proizvodnje koji zahtjeva puno više znanja i vremena, ali rezultira puno boljim i zdravijim proizvodom. Od samog početka tako radimo, a onda smo zahvaljujući toj tehnologiji razvili recepturu za Dupli kruh.

Možete nam otkriti što se novo “peče” u Kroštuli? Što možemo od vas uskoro očekivati?

Što se same firme tiče, planiramo otvoriti laboratorij u Zagrebu krajem rujna. Taj laboratorij će se baviti razvojem pekarskih proizvoda, ali stila i teme kao što je Dupli kruh. Odnosno, pekarskih proizvoda dodane vrijednosti. To su proizvodi artisan stila, odnosno ručno rađeni proizvodi, ali u industrijskim kapacitetima. Želimo da takvi kvalitetni proizvodi dođu do što većeg broja ljudi. Što se svakodnevice tiče, bliži se turistička sezona pa se pripremamo za nju.

Karlo Vulin nominiran je za Nacionalnu nagradu za okoliš 2022. – Green Prix u kategoriji Greenlider. Nagrada se organizira u partnerstvu Ministarstva gospodarstva i održivog razvoja, Greencajt festivala i Fonda za zaštitu okoliša i energetsku učinkovitost, u suradnji s Hrvatskom gospodarskom komorom.  Svoj glas za Karla možete dati OVDJE.