Povijesno gledajući, tehnika fermentacije se koristila kao način čuvanja hrane i pića davno prije nego je izumljen hladnjak. Tijekom procesa fermentacije, mikroorganizmi poput bakterija, kvasca ili gljivica pretvaraju organske spojeve poput šećera i škroba u alkohol ili kiseline. Na primjer, škrob i šećeri u povrću i voću pretvaraju se u mliječnu kiselinu i ta mliječna kiselina djeluje kao prirodni konzervans. Fermentacija može proizvesti prilično osebujne, jake, blago kisele okuse.
Prednosti fermentirane hrane
Konzumacija fermentirane hrane i pića sadrže nevjerojatne zdravstvene dobrobiti koje se protežu i izvan konzerviranja hrane. Transformacija šećera i škroba pojačava prirodne, korisne bakterije u hrani i zapravo je većina fermentiranih namirnica hranjivija nakon fermentacije. Smatra se da ove “dobre” bakterije, poznate kao probiotici, pomažu u mnoštvu zdravstvenih problema pogotovo kada je u pitanju zdrava probava. One pomažu u probavi, apsorpciji i asimilaciji hranjivih tvari te igraju bitnu ulogu u funkciji našeg imunološkog sustava. Međutim, postoje “loše” bakterije koje se također nalaze u crijevima i može biti izazovno postići pravu ravnotežu između dobrih i loših. Kad se ravnoteža pomakne u korist loših bakterija, crijevna flora više nije u ravnoteži i to se zove disbioza. Tada se mogu pojaviti simptomi poput nadutosti, zatvora ili proljeva. Suvremena prehrana bogata rafiniranim šećerima i stresan način života mogu pridonijeti disbiozi hraneći loše bakterije i tako im omogućavajući procvat. Smatra se da uklanjanje rafinirane hrane s visokim sadržajem šećera i uključivanje fermentirane hrane bogate probioticima dovodi crijeva u ravnotežu i podržava imunološki sustav.
Fermentiranje kod kuće
Fermentacija je jedan od najjeftinijih i najprirodnijih načina zdrave prehrane. Za fermentaciju hrane nije potrebna posebna oprema, ako imate staklenku i sol u kuhinji već ste na pola puta. Jedan od boljih i ekoloških načina za uštedu novca je fermentiranje sezonskih proizvoda na kraju njihove sezone, kada ih ima u najvećoj količini i kada poljoprivrednici snižavaju cijene kako bi prodali svoje zadnje usjeve. Birajte svježe, lokalno i organsko povrće jer će vaš fermentirani produkt biti dobar samo koliko i sastojci koje koristite. Možete fermentirati bilo koje povrće, ali neki djeluju bolje od drugih. Kupus je jednostavan kao i rotkvice, a repa, cikla, jabuke i mrkve su također super opcija. Probajte fermentirati i hranu bogatu prebioticima, poput luka, šparoga, poriluka i artičoka. Ova hrana bogata vlaknima hrani dobre bakterije u crijevima.
Fermentiranje kod kuće možete obaviti u nekoliko jednostavnih koraka. Iskoristite staklenke koje sigurno imate kod kuće već, pripremite morsku sol i vodu. Sol sprječava nastanak plijesni, dok favorizira korisne bakterije, a rezultira fermentiranim proizvodom. Stavite povrće u staklenku i prekrijte ga salamurom napravljenom od 1 žlice soli po šalici vode (koristite prirodnu, nejodiranu sol i, po mogućnosti, izvorsku vodu iz staklene boce). Umiješajte začinsko bilje i druge začine po želji. Ovdje je bitno da povrće ostane potopljeno u salamuri jer će sve što je izloženo zraku istrunuti. Poklopac zatvorite ali ne prečvrsto, taman da ne ulazi kisik ali da ispušta ugljikov dioksid jer se u protivnom može stvarati tlak i doći do male eksplozije. Ili možete jednom dnevno otvoriti staklenku onoliko koliko je potrebno da se ne stvara pritisak. Čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.
Vrijeme fermentacije varira od tri dana do tri mjeseca ili više, ovisno o povrću, temperaturi i drugim čimbenicima. Najbolje ćete znati je li napravljeno kako vam se sviđa tako da isprobavate. Nakon postizanja optimalnog okusa, premjestite svoje fermentirano povrće u hladnjak kako biste zaustavili daljnju fermentaciju.
