Ugostiteljska industrija je na pragu velikih promjena. Stare tradicije spajanja vina s egzotičnim jelima zamijenili su novi trendovi poput raznovrsne “finger food” ponude, jela u zdjelicama i obroci koji se mogu lako dijeliti sa svima za stolom. Veliki se naglasak stavlja na “fun dining” u čijem je središtu zabava. Osim toga, restorani zamjenjuju meso, ribu i mliječne proizvode veganskim alternativama. Žele gostima dati potpuno novi pogled na svakodnevno povrće i smišljaju domišljata jela na biljnoj bazi. Naime, plant-based prehrana prije je bila rezervirana za odabrane restorane. Međutim, ugostiteljski objekti su počeli eksperimentirati s veganskim jelovnicima, pretvarajući ono što je nekada bila nišna dijetalna opcija u pravi kulinarski trend. Osim što raste vegetarijanska i veganska populacija, ljudi koji jedu meso počinju obraćati veću pažnju na svoju prehranu i kakav utjecaj ima na njihovo zdravlje i okoliš.

Mnogi još uvijek čekaju vidjeti hoće li veganstvo biti prolazni trend u ugostiteljskoj industriji ili će ono potpuno promijeniti menije diljem svijeta. S druge strane, velika imena svjetske gastro scene vjeruju da je biljna prehrana budućnost kulinarstva, reduciraju količinu mesa u svojim restoranima, a mnogi renomirani chefovi odlučili su preći na vegansku prehranu, primjerice celebrity chef Gordon Ramsay.

Polako, ali sigurno se situacija mijenja i kod nas. Sve je više vege restorana diljem Lijepe naše, a mnogi se restorani trude uvrstiti u ponudu jela za goste koji ne jedu meso. Zanimalo nas je kakvo mišljenje o ovoj temi ima svestrani chef Melkior Bašić kojeg je domaća javnost zavoljela kroz kulinarsko natjecateljski show MasterChef na Novoj TV u kojem je Melkior bio član žirija. Razgovarali smo s njim o budućnosti plant-based kuhinje u ugostiteljskoj industriji, hoće li veganska prehrana uskoro biti prisutnija i na malim ekranima kroz kulinarske emisije te nas je zaintrigirao zanimljivim odgovorom o novoj sezoni MasterChefa….

Prehrana na biljnoj bazi se često spominje kao jedno od rješenja svjetskih ekoloških problema. Što mislite o tome?

U kontekstu manjeg zagađenja zbog načina nekontrolirane proizvodnje mesa, svakako da. Mislim da velika većina ekoloških problema današnjice proizlazi iz naših glava i shvaćanja svijeta u kojem živimo. Dok ne osvijestimo kolektivno potrebu da sačuvamo planet kao jedino mjesto za život koje imamo, i dalje ćemo svjedočiti prizorima zagađenja na svim poljima – od industrije, transporta, ilegalnih odlagališta otpada na morskom dnu ili šumskim putevima… Čovječanstvo je na prekretnici i trebamo odlučiti u kojem smjeru želimo ići jer nam budućnost neće biti blistava ako se nastavimo ponašati kao da smo jedini na planetu i da je nitko neće naslijediti nakon nas.

Kakvu budućnost vidite za plant-based kuhinju u ugostiteljskoj industriji?

Svijetlu. Mislim da je to niša koja definitivno ima svoju publiku, ne samo vegane i vegetarijance već i ostale goste koji žele u svoju prehranu uvrstiti takva jela.

U Hrvatskoj polako imamo sve više vegetarijanskih i veganskih restorana dok u drugim zemljama oni nisu nikakva novost. Zašto je to kod nas još uvijek u nekim začecima? Znači li to da Hrvati jednostavno nisu biljojedi?

Mislim da smo mi Hrvati dosta tradicionalni po tom pitanju i dugo se smatralo da je obrok vrijedan spomena samo onaj koji ima komad mesa i neki prilog iako nas povijest uči suprotno – naši stari su zapravo jeli jako malo mesa na dnevnoj bazi. Kad pogledate najpoznatija tradicionalna jela, ona težačka koja su ljudi jeli u polju, uglavnom su biljnog porijekla, bazirana na sezonskom povrću, žitaricama i grahoricama. Ono što su danas začeci, u budućnosti lako može postati standardna ponuda. Sve više takvih restorana koji se otvaraju u posljednje vrijeme govore u prilog tome.

Je li veći izazov smišljati domišljata jela na biljnoj bazi u usporedbi s mesnim jelima? Kako se vi snalazite u tom području?

Izazov je smišljati domišljata jela bez obzira na temeljne namirnice. Mene su oduvijek fascinirale različite mogućnosti pripreme svake namirnice koja mi je bila zanimljiva, bilo da se radi o komadu mesa, povrću, samoniklom bilju… Volim saznati kako se uzgaja, tretira, kako se priprema na tradicionalni, a kako može na drugačiji način. Danas imamo sreću da su nam dostupne brojne informacije i recepti na internetu, savjeti i iskustva naših majki i baka, kao i namirnice i začini na tržnicama i trgovinama da svatko može potaknuti svoju kreativnost u kuhinji.

Kako se chefovi snalaze u doba sve popularnije plant-based prehrane? Osjećaju li pritisak uvrstiti na menu više vege jela?

Ne bih to nazvao pritiskom, barem u svom slučaju, više izazovom. Zakon ponude i potražnje vrijedi u svakoj branši, pa tako i u ugostiteljstvu. Drago mi je što se odmičemo od pohanog sira i pommes fritesa kao jedinog izbora na meniju za ne-mesojede.

Sve više chefova prelazi na veganstvo. Međutim, može li chef uopće biti isključivo vegan? Nije li to malo nezgodno?

Ovisno gdje želi graditi svoju karijeru. Ako je vegan iz moralnih uvjerenja, teško može biti sretan i ispunjen radeći u restoranu koji priprema meso.

U rumunjskom Masterchefu iz natjecanja se povukao kandidat vegan jer je odbio pripremiti mesno jelo. Kakvo je vaše mišljenje o tome? Je li trebao uopće sudjelovati u showu?

Istu situaciju smo imali u prošloj sezoni i u našem MasterChefu. Kandidat koji je trebao biti u mom timu nije pripremio meso iz osobnih razloga, što ga dovelo do eliminacijskog izazova, gdje je zadak bio pripremiti jaje na tri način. Naravno da nije spremio i sam sebe je eliminirao, jer je poslužio prazan tanjur. Bilo mi je žao jer sam se veselio našem zajedničkom radu i učenju jedan od drugog, poštovao sam njegovu odluku i imao je moju podršku.

Trenutnoj je u Americi u produkciji prvi veganski kulinarski natjecateljski show. Mislite li da će uskoro biti sve više takvih emisija?

Sigurno. Imao sam prilike kušati neka jako dobra veganska jela radeći na MasterChefu i neka vrhunska u profesionalnim kuhinjama pa vjerujem da takve emisije mogu zainteresirati različitu publiku, dati im priliku da nauče nešto novo i prošire kulinarske vidike.

Postoji li mogućnost da će i u hrvatskom Masterchefu u budućnosti biti više plant-based izazova?

U toku su pripreme za novu sezonu pa neću otkrivati detalje, ali bit će zanimljivosti na tu temu…

Kako izgleda vaša prehrana?

Nije plant-based, ali u posljednje vrijeme je dosta “plant-oriented”, da je tako nazovem. Proljeće mi je najdraže godišnje doba što se tiče namirnica i uživam u blagodatima sezonskog voća i povrća. Nemam neki tip prehrane kojeg se striktno držim, osluškujem svoj organizam i dajem mu ono što mu odgovara, a trenutno su to najčešće variva, salate od svega i svačega i puno voća.

Osim prehranom, postoje i drugi načini kojima možemo pomoći planetu. Imate li vi neke “zelene” navike?

Mislim kako svatko od nas može i mora pomoći planetu, ako je mislimo ostaviti djeci kao mjesto vrijedno življenja. Od odvajanja otpada u domaćinstvu, recikliranja, manje korištenja plastične jednokratne ambalaže, više pješačenja ili korištenja bicikla, a manje automobila… I mali koraci puno znače kad ih se zbroji, kako bi se ono reklo – mali koraci za čovjeka, ali veliki za čovječanstvo.