Da diplomski radovi studenata mogu biti itekako zanimljivi i praktični, svjedoči tome i Splićanin Petar Puškarić odnedavni inženjer ekologije i zaštite okoliša koji je u svom radu odlučio ići korak dalje. Naime, prvi na svijetu uspio je izolirati kvasaca iz mora i napraviti iz njega pivo. “Morski kukumar je pivo nastalo kao posljedica istraživanja diplomskog rada “Izolacija morskih kvasaca i primjena u pivarstvu”. U tom istraživanju smo moj mentor, doc. dr. sc. Marin Ordulj i ja izolirali kvasac iz mora, testirali mogućnosti fermentacije izoliranih kvasaca, determinirali fermentativne vrste kvasaca do razine vrste te pokušali napraviti pivo. Jedna je vrsta kvasca, Candida famata, uspješno fermentirala pivo te je zaokružila ovaj diplomski rad”, otkriva nam u razgovoru sada već bivši student.
Petru je pivarstvo hobi već duže vrijeme, pa je ovaj rad zapravo spoj ugodnog s korisnim. “Studirao sam na sveučilišnom odjelu za studije mora, a u slobodno vrijeme sam radio u zanatskoj pivovari L.A.B. iz Splita. Na jednom od predavanja iz predmeta mikrobiologija mora sam tada komentirao morske kvasce pa je jedno pitanje vodilo drugom. Stoga smo došli na pitanje može li morski kvasac fermentirati pivo”, a čini se da može jer su njegovo pivo kušali profesori na obrani. I da, diplomirao je. “Pivo tehnički spada u eksperimentalni stil prema „Beer Judge Certification Program“ (BJCP), ali je okusom najsličniji sour pivu i farmhouse stilu piva koje opisuje BJCP”, objašnjava Puškarić koji tvrdi kako je ovdje riječ o višemjesečnom procesu. “Proces je trajao ukupno 6-9 mjeseci sa svim pauzama zbog zatvaranja i drugih obaveza. U pravilu se od uzorka mora do pokusne fermentacije može doći u 3-4 mjeseca.
Budući da se radi o prvom takvom projektu dolaska do kvasca pa onda i do piva, poteškoće su nezaobilazna stvar. To nam je potvrdio i Petar. “Najveći problem na koji smo naišli su bile bakterije koje žive u moru. One zbog svog brzog metabolizma prerastu kvasac i onemogućuju rast kvasaca. Uz to je i blagu glavobolju zadala i determinacija vrste kvasca zbog cijene testa, ali smo sve uspješno riješili”, priznaje inženjer koji je svojim prijedlogom teme odmah zainteresirao mentora. “Mentor doc. dr. sc Marin Ordulj je bio zainteresiran za ovu temu iako nismo imali iskustva u laboratorijskom radu s kvascima tako da je to bio izlet u nepoznato. Tema je svakako neobična i zanimljiva s obzirom na stvari i teme kojima se Odjel inače bavi, ali koliko sam primjetio svi su bili zainteresirani za ovu temu”, kaže.
Budući da je Petar inženjer ekologije i zaštite okoliša, zanimalo nas je on ocjenjuje stanje našeg mora, kao i misli li da koristimo dovoljno resurse iz njega. “Činjenica je da je more, kao i svi ostali resursi, već poprilično iskorišteno, pogotovo u smislu ribljeg fonda. Promjene trebamo napraviti ali ih trebamo napraviti pametno. Zasad imamo čisto more i to je dobra podloga za napretke na poljima zaštite mora, a time i prirode. More je neistraženi resurs i sigurno skriva nebrojene potencijale za primjenu u industriji, medicini i prehrani. Sami kvasci izolirani iz mora se koriste u raznim granama farmacije i prehrambene industrije za proizvodnju nekih specifičnih spojeva”, prepričao je Puškarić koji se nada kako će se u budućnosti Morski kukumar pronaći na cjenicima domaćih kafića i restorana, odnosno u kriglama brojnih pivopija. “Za sada je u planu daljnje istraživanje potencijala ovog kvasca te će komercijalizacija ovisiti o rezultatu tog istraživanja. Bilo bi lijepo završiti ovu priču s komercijalizacijom proizvoda, ali su za to potrebna veća sredstva za istraživanje i oprema od one koju smo imali za diplomski rad”, zaključuje autor najneobičnijeg piva u Hrvatskoj.
