Brojna istraživanja sugeriraju da se naše prehrambene navike moraju radikalno promijeniti jer njima itekako opterećujemo okoliš. Prelazak s prehrane koja uključuje konzumaciju životinjskih proizvoda na biljnu prehranu ima veliki potencijal za smanjenje ugljičnog otiska i ublažavanje klimatskih promjena. Osim toga, ima veliki potencijal i za poboljšanje ljudskog zdravlja, prema Climate Change 2022: Ublažavanje klimatskih promjena, izvješću UN-ovog Međuvladinog panela za klimatske promjene.
Autori izvješća “Climate Change 2022” kažu da studije pokazuju da bi prelazak na biljnu prehranu bogatu mahunarkama, orašastim plodovima, voćem i povrćem mogao dovesti do značajnog smanjenja emisija stakleničkih plinova u usporedbi s trenutnim obrascima prehrane u većini industrijaliziranih zemalja. U izvješću se navode i druge prednosti koje uključuju smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa tipa 2 i smanjenje smrtnosti od nezaraznih bolesti povezanih s prehranom.
Odluka o prelasku na vegetarijansku ili vegansku prehranu svakako bi pomogla okolišu i klimi, ali teško je za očekivati da će taj prijelaz napraviti cijela svjetska populacija. Izbor prehrane je osobna i često kulturološka odluka, ali s obzirom na stanje do kojeg smo doveli planet, vrijeme je da preispitamo svoje odluke. Brojne studije pokazuju i da smanjenjem konzumacije mesa i životinjskih proizvoda možemo puno dobroga napraviti za okoliš, a svi će se složiti da to nije tako težak zadatak s obzirom na to koliko slasnih vegetarijanskih i veganskih recepata danas postoji.
To će na Greencajt festivalu, koji će se održati od 3. do 5. lipnja u prostorima stare Tvornice električnih žarulja i Rougemarin Parka u Zagrebu, dokazati chef Marin Medak koji je za sve posjetitelje složio uistinu raznolik vegetarijanski i veganski meni. Na meniju će se tako naći za svakoga ponešto iz tradicionalnih kuhinja iz cijelog svijeta, a zahvaljujući Hrvatskoj poštanskoj banci chef Marin Medak nam je u intervjuu otkrio što će se točno na njemu nalaziti, kako se on snalazi u kuhinji tijekom pripreme plant based jela i koju namirnicu smatra “kraljicom” veganskih i vegetarijanskih obroka.
Koja zanimljiva jela mogu očekivati posjetitelji Greencajt festivala?
Htjeli smo posjetiteljima Greencajta ponuditi i gastro iskustvo koje ide u skladu s glavnim vrijednostima festivala. Pripremili smo veganski i vegetarijanski menu kako bismo razbili famu da tako pripremljena hrana ne može biti ukusna. Na jelovniku će se naći tofu vegan wok, sicilijanska pizza, falafel burger, curry s basmati rižom, spring rolice i burrito.
Kako ste osmislili meni za ovogodišnji Greencajt festival? Jeste li namjerno u njega uvrstili jela iz svih dIjelova svijeta?
S obzirom na to da je Greencajt festival prvi zeleni međunarodni festival u Hrvatskoj, napravili smo presjek poznatih jela iz raznih dijelova svijeta. Misao vodilja je da su jela prepoznatljiva i jednako ukusna u vegetarijanskoj/veganskoj varijanti kao i u njihovoj originalnoj verziji.
Mislite li da Hrvati još uvijek imaju predrasude prema vegetarijanskim i veganskim jelima? Mogu li u ovim jelima uživati i ljudi koji inače ne prakticiraju takvu prehranu?
U plant based jelima koja smo pripremili za ovaj festival uživati će zaista svi i nadam se da ćemo na taj način kod određenog broja ljudi srušiti predrasude koje su i dalje prisutne u društvu. Ako pogledam svoje djetinjstvo, zapravo sam odrastao većinski na plant based jelima bez ili uz minimalan dodatak mesa. Vjerujem da većina ima slično iskustvo, no i dalje se takva prehrana smatra “sirotinjskom” i često se može čuti komentar “ne mogu se najesti ako nema mesa”. To je i nutricionistički naravno kriva teza i moramo se truditi da mijenjamo svijest prema takvim često krivo uvriježenim mišljenima.
Koje jelo biste izdvojili kao zvijezdu festivalskog menija?
Budući da smo pomno slagali izbor jela, jako mi je teško odgovoriti na to pitanje. Ukoliko moram, vjerojatno bi to bio curry zbog idealnog omjera masnoća, vlakana i ugljikohidrata. No o ukusima i okusima se ne raspravlja, pa sam siguran da će svatko pronaći svog favorita.
Koju namirnicu smatrate “kraljicom” obroka biljne prehrane? Koja je najsvestranija za više različitih jela?
Mahunarke su u vegetarijanskoj/veganskoj prehrani na prvom mjestu jer su bogate vlaknima, proteinima, ugljikohidratima, mineralima i vitaminima, a ujedno su i pogodne za pripremu raznih vrsta jela. Također, ima ih dovoljno u ovom podneblju, tako da zadovoljavaju i principe kružne ekonomije.
Pripremate li ovakva jela i privatno?
Mogu reći da unutar kruga obitelji često eksperimentiramo s različitim receptima na ovim principima. Maksimalno se trudimo pripremati takva jela , prvenstveno jer smatram da takva prehrana manje opterećuje organizam, a donosi višestruku korist. Preporučio bi svima da ukoliko neće mijenjati prehranu, da barem unutar tjednog jelovnika unesu neke od obroka koji će im dati sasvim novi pogled na namirnice koje unose u organizam.
Na Greencajtu imate i zanimljiv razgovor 1:1 s kolegom Matom Jankovićem na temu: “Mogu li chefovi biti predvodnici zero waste revolucije”. Što možemo očekivati?
Nedavno provedeno istraživanje Ministarstva gospodarstva i održivog razvoja o otpadu od hrane pokazuje da godišnje nastane 286.000 tona otpada ili 71 kilogram po stanovniku. Od toga čak 76 % otpada od hrane nastaje u kućanstvima, a recimo 5% u ugostiteljskoj djelatnosti. Unatoč tim brojkama, smatram da mi chefovi možemo doprinijeti u razmišljanjima kako pristupiti problemu otpadu od hrane.
