Ribollita je jedno od najtradicionalnijih jela u Toskani. To gusto toskansko varivo sastoji se od povrća, graha, maslinovog ulja i starog kruha zbog kojeg varivo i postane tako gusto. Jedan od najboljih dijelova Ribollite jest da je usmjerena prema toskanskim tradicijama “non buttar via niente”, što znači “ne bacajte ništa!” To daje novi život ostacima i pruža održivi pogled na hranu. Zbog činjenice da se ovo varivo uvijek radilo u velikim količinama, moglo se neprestano podgrijavati, što bi rezultiralo ukusnijim jelom svaki put. Zanimljivost Ribollite je ta da sastojci trebaju biti ono što imate pri ruci. No postoje ipak tri glavna sastojka koja u ovom receptu moraju ostati konstantna a to su kruh, grah cannellini i toskanski kelj.

Zbog činjenice da Talijani iz Toskane nemaju bogatu kulinarsku povijest kao u nekim drugim dijelovima Italije, oni su poznati kao “mangiafagioli” po cijeloj Italiji, što znači “žderači graha“. U Toskani jedu obilje graha i mahunarki svih vrsta, zbog čega nije iznenađujuće da je jedan od glavnih sastojaka ovog toskanskog jela upravo grah. Značenje riječi Ribollita jednostavno je “ponovno kuhano“, što datira iz srednjeg vijeka iz jednog toskanskog sela. Pellegrino Artusi, koji se smatrao kumom talijanskog kuhanja, Ribollitu je nazvao “Zuppa Toscana di Magro alla Contadina”, odnosno “nemasnom seljačkom juhom iz Toskane“.

Seljaci koji su posluživali gospodare i dame uzimali su ostatke kora kruha i nakon obroka strugali iskorištene tanjure od svojih aromatičnih sokova. Napravljen je s podgrijanim ostacima maneštre ili juhe od povrća. Seljaci bi grah namočili u vodi i pustili ga da sjedi na vatri s vodom, ružmarinom, češnjakom i maslinovim uljem, kuhajući se vrlo polako preko noći. Seljaci su povrće koje je raslo u malim dijelovima uzimali sljedeći dan, sjeckali su ga na komade i dodavali u lonac. Koristili bi mrkvu, luk, kelj, krumpir i bilo što drugo što raste u vrtu što bi se moglo jesti. I na kraju, nakapali bi ekstra djevičansko maslinovo ulje na svaki obrok prije posluživanja jela.

Prilikom pripreme Ribollite vrijedi pravilo “koliko kuhara toliko jela”, odnosno da svatko može ovo jelo napraviti na svoj način i dodati povrće koje želi. Možete koristiti konzervirani grah, onaj kuhani ili onaj koji ste upravo odmrznuli. Kruh možete upotrijebiti bilo koji, ali rustikalni kruh izrezan (ili potrgan) na velike komade se nekako najbolje uklapa. Što se tiče odabira graha, obično se koristi cannellini grah, no ako vam je preostalo nekog drugog, iskoristite njega.

Slobodno se poigrajte sa sastojcima, a mi vam ovdje donosimo jedan tipični recept za Ribollitu:

Sastojci:

• 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 4 stabljike celera, nasjeckane
• 3 srednje češnja češnjaka, nasjeckani
• 2 srednje mrkve, nasjeckane
• 1 srednje crveni luk, nasjeckan
• 1/2 žličice začina slatke paprike
• 400 ml zdrobljene rajčice u limenci
• 450 g kelja, odrezati stabljiku i dobro nasjeckati
• 4 šalice / 620 g kuhanog bijelog graha (cannellini)
• 225 g kruha bez kore
• 1 1/2 + žličice morske soli finog zrna
• puno dobro nasjeckanih masnih crnih maslina

Upute:

• U vašem najvećem loncu s debelim dnom na umjerenoj vatri kombinirajte maslinovo ulje, celer, češnjak, mrkvu i crveni
• Kuhajte 10 -15 minuta dinstajući povrće.
• Umiješajte rajčice i začina slatke paprike, pa dinstajte još oko 10 minuta, toliko dugo da se rajčica malo
• Umiješajte kelj, 3 šalice graha i 8 šalica (2 litre)
• Prokuhajte, smanjite vatru i pirjajte dok kelj ne omekša, oko 15
• U međuvremenu, zgnječite ili pretvorite preostali grah u pire
• Istrgajte kruh na komade veličine
• U juhu umiješajte i grah i
• Pirjajte, povremeno miješajući, dok juha ne zgusne, oko 20-ak
• Umiješajte sol, kušajte i dodajte još ako je

Poslužite odmah ili ohladite i stavite u hladnjak preko noći. Poslužite zagrijano, ili “ribollita” što znači ponovno kuhano, sljedeći dan. Nakon što poslužite u zdjele, svaku porciju lagano zalijte maslinovim uljem i nasjeckanim maslinama.

Prikladno za zamrzivač

Ovo je varivo pogodno za zamrzavanje. Nakon što odvojite dio za ručak ili večeru, ostatak razdijelite u posude sigurne za zamrzavanje. Tako smrznute ih možete čuvati mjesec dana.