Svatko tko je bar jednom maštao o svom restoranu ili je istog i otvorio poželio je da njegova hrana bude nagrađena Michelinovom zvjezdicom, za koju se smatra se da je to najcjenjeniji način rangiranja za restorane i kuhinje visoke kvalitete. Uz nekoliko iznimki, vegetarijanska, a kamoli veganska, kuhinja je rijetko bila na popisu kuhinja s Michelinovim zvjezdicama. Istinsko umijeće u hrani, kako su ga definirali velikani poput Augustea Escoffiera, Ferrana Adriàa, Julije Child i Alaina Ducassea, oduvijek se odnosilo na delicije, skupe sastojke koji su uvijek uključivali najskuplje komade mesa. No, čini se kako je takvom rangiranju jelovnika polako došao kraj, a organska i bezmesna prehrana ušla je u Michelinovo ocjenjivanje. Naime, ove godine, vrhunski gurmanski suci u Michelinu nagradili su 57 vegetarijanskih i 24 veganska restorana diljem svijeta sa svojim vrlo željenim zvijezdama. I taj broj raste. Od veganskih superzvijezda Joie u Milanu i King’s Joya u Pekingu do vegetarijanskih kolačića u Berlinu pa sve do Eleven Madison Parka u New Yorku i Le Comptoira u Los Angelesu. Izbor je za one koji se odmiču od mesa i ribe u nekim je gradovima u svijetu uistinu velik i raznolik, a to je odnedavno počela uvažavati i komisija Michelina.

Prelazak na biljnu prehranu visoko je na popisu rješenja za rješavanje klimatskih promjena. Prema podacima Organizacije Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO), ako bi 50 do 75 posto svjetskog stanovništva ograničilo svoju prehranu na zdrav prosjek od 2250 kalorija dnevno i smanjilo ukupnu potrošnju mesa, mogli bismo uštedjeti najmanje 43 -68 gigatona samo emisija stakleničkih plinova. Kad se spoji to s zdravstvenim prednostima prehrane s niskim udjelom masti i nižim kalorijama, odricanje od mesa ima smisla. Michelin je prvi put zvijezdu dodijelio restoranu bez mesa 2019. godine u čast francuskoj kuharici Dominique Crenn, a tog je studenog ona najavila da će se svi njezini restorani službeno obvezati da će biti bez mesa, ali da će nastaviti posluživati ​​održive plodove mora. “Meso je ludo komplicirano i u prehrambenom sustavu i u okolišu u cjelini. Lokalna i održiva riba i povrće jednako su, ako ne i više, svestrani i ukusni”, izjavila je tada kuharica koja već ima tri Michelinove zvjezdice. Nepobitna je činjenica kako se svijet mijenja, klimatske promjene jedan su od razloga za tim, a čini se kako se time mijenjaju uvriježena kulinarska pravila i kako je to tek samo početak.