Vrganji su vrhunska delicija i prava poslastica za ljubitelje gljiva. Ove gljive, koje se često nazivaju “kraljevima šume”, već stoljećima zauzimaju posebno mjesto u europskoj kuhinji. Njihova čvrsta tekstura, zemljani okus i iznimna hranjivost čine ih neizostavnim dijelom jela diljem svijeta, a u nekim regijama, poput Italije i Francuske, vrganji su gotovo kultni. Vrganji su se koristili u kulinarske svrhe još od vremena drevnih Rimljana, koji su cijenili njihovu sposobnost da upotpunjuju bogatstvo okusa jela. U renesansnim kuhinjama Europe, vrganji su bili privilegija plemstva i kraljevskih obitelji, zbog svoje rijetkosti i složenosti u branju. Drevni zapisi svjedoče o njihovom statusu na carskim dvorovima, gdje su ih često poslužili u posebnim prigodama, a pripisivali su im i određene ljekovite moći. U Srednjoj Europi vrganji su bili dio svakodnevnog života mnogih naroda. Iako su oduvijek bili cijenjeni, u nekim su krajevima vrganji smatrani „hranom siromaha“, jer su bili lako dostupni onima koji su znali kako ih brati i pripremiti.
Kao izuzetno hranjiva namirnica, vrganji su bogati vlaknima, proteinima i antioksidansima, a pritom imaju vrlo malo kalorija. Posebno su cijenjeni zbog visokog udjela vitamina B, koji je ključan za energiju i pravilan rad metabolizma. Također sadrže vitamin D, što je rijetkost među namirnicama biljnog podrijetla, a nužan je za zdravlje kostiju i imunitet. Vrganji su bogati selenom, mineralom koji igra važnu ulogu u jačanju imunološkog sustava i borbi protiv slobodnih radikala. Njihova antioksidativna svojstva pomažu u smanjenju upala, dok vlakna u vrganjima pozitivno utječu na probavu i održavanje zdravlja crijeva. Također, vrganji sadrže ergotionin, rijedak antioksidans koji štiti stanice od oksidativnog stresa i smanjuje rizik od kroničnih bolesti. Zbog toga su iznimno korisni u prevenciji bolesti srca, dijabetesa i karcinoma.
Zagrebačka zelena oaza, restoran Botanist iz Remetinečke ceste 1, upravo je poznata po velikim vrganjima u svom vrtu, a ovih dana konačno su dočekali i ovu deliciju u jelima koja oduševljavaju gurmane. Predstavljaju tri jela i načina na koja ih možete i sami pripremiti.
Vrganji na mladoj salati
Sastojci (1 porcija)
- vrganji 0,2 kg
- mlada salata 0,1 kg
- acheto balsamico 0,01 l
- maslinovo ulje 0,01 l
- sol 0,002 kg
- maslac 0,02 kg
Priprema
Vrganje očistimo i režemo na krupnije četvrtine po dužini. Pečemo ih na suhoj vatri dok ne porumene. Solimo i mimo vatre dodajemo maslac, brzo izvrtimo da se maslac otopi i obloži vrganje. Stavljamo ih na mladu salatu prethodno začinjenu uljem, solju i achetom balsamicom.
Juha od vrganja
Sastojci (1 porcija)
- vrganji 0,07 kg
- luk 0,05 kg
- češnjak 0,003 kg
- sol 0,002 kg
- papar 0,001 kg
- vrhnje za kuhanje 0,03 l
- limun 0,002 kg
- ulje 0,02 l
Priprema
Na ulju zažutimo luk. Vrganje očišćene i krupno rezane zarumenimo na suhoj i vrućoj tavi . Dodajemo vrganje na luk, začinimo i zalijemo vodom – 0,025 l. Štapnim mikserom usitnimo juhu u glatku masu. Dodajemo vrhnje za kuhanje i češnjak. Prokuhamo i kapamo nekoliko kapi limuna.
Umak od vrganja
- 500 g gljiva (šampinjoni, bukovače, vrganji)
- 100 g luka, nasjeckanog
- 40 g maslaca
- 250 ml kiselog vrhnja
- 15 g krušnih mrvica
- 1 žlica nasjeckanog peršina
- svježe mljeveni crni papar
Priprema
Gljive narežite na četvrtine. Nemojte ih prati, ali ih prije rezanja možete očistiti četkicom ili papirnatim ručnicima. U tavi na srednje jakoj vatri, otopite maslac.
Dodajte nasjeckani luk i pirjajte dok ne postane staklast. U tavu dodajte gljive i mljeveni crni papar. Sve zajedno pirjajte na laganoj vatri dok tekućina ne ispari. Nakon toga, dodajte krušne mrvice i pirjajte još oko 5 minuta. Na kraju, umiješajte kiselo vrhnje i pospite svježe nasjeckanim peršinom.